Шашлык-башлык...

Древнейший способ приготовления пищи на углях как нельзя лучше соответствует модному ныне призыву «назад к природе». Впрочем, дело здесь не только в моде, наслаждение от вкусной еды вреда не приносит.

Всякая пища, приготовленная на природе, впитавшая ароматы дыма и упоительные запахи трав и деревьев, вызывает недюжинный аппетит. Кроме того, многие блюда получаются "настоящими" только в том случае, если обрабатываются на открытом пламени (на углях). Действительно, продукт, доведенный до кондиции просто на сковороде, без контакта с дымом, может пахнуть только самим собой, приправами и маслом или жиром, на котором готовился. И совершенно другой продукт мы получим, если ко всему этому добавится воздействие дыма. Для разных способов приготовления пищи на открытом пламени существуют разные приспособления- мангалы, барбекю, грили.

Мангал

Будучи предтечей грилей и барбекю, мангал отличается простотой конструкции и традиционной формой (обычно выполняется в виде ящика). Характер теплового воздействия на продукт- снизу и сбоку, от стенок. Вэтом устройстве трудно регулировать тягу, поскольку приток воздуха возможен только через отверстия в нижней части топочной емкости. Дополнительное поступление воздуха обычно создается интенсивным обмахиванием остывающих углей свернутой газетой- каждому, кто «выезжал на шашлыки», эта процедура должна быть хорошо знакома.

Гриль и барбекю

Традиционные формы гриля- глубокая круглая жарочная сковородка и "бочонок"- обеспечивают наиболее равномерное термическое воздействие на продукт сверху (при закрытой крышке), с боков и снизу. Барбекю может предложить термическое воздействие только снизу, поэтому бывает любой формы. Все грили и барбекю имеют примерно одинаковое внутреннее устройство. Основной элемент- решетки. На верхней располагается приготовляемый продукт, на нижней- топливо. Внижней и верхней части корпуса гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха- в этом принципиальное отличие от мангала. Зачастую предусматривается и съемная емкость (зольник), в которую осыпаются прогоревшие куски угля.

Верхняя решетка обычно имеет три уровня расположения по высоте относительно горящего топлива, что позволяет регулировать скорость приготовления блюда. Во многих моделях присутствуют и такие элементы, как вертел и фиксированный или откидной столик, на котором удобно расположить все необходимое для готовки. Вместо решетки в барбекю применяют обычные шампуры или деревянные шпажки, а также удобные длинные U-образные шпильки ($10-12 за комплект из 5 шт.). Они хороши тем, что наколотые на них мясо, рыба или овощи не прокручиваются при переворачивании. Вряде моделей верхняя решетка двойная и разъемная, позволяющая зажимать продукты. Такая решетка всегда снабжается проволочными или деревянными ручками.

Значимых конструктивных различий между грилем и барбекю на самом деле нет. Часто в одном и том же магазине две практически одинаковые конструкции имеют ценники, на одном из которых написано "гриль", а на другом- "барбекю". Авсе потому, что большинство грилей могут использоваться как барбекю. Единственное различие- в крышке, которой обычно укомплектован гриль. Достаточно отложить ее в сторонку- и получается барбекю.

Кулинарные различия между грилем и барбекю

Но единственное конструктивное отличие гриля от барбекю диктует принципиально иные кулинарные технологии. И как раз в кулинарных несовпадениях- причина путаницы на магазинных ценниках.

Дело в том, что всякий продукт, просто зажаренный над углями (на решетке или шампурах) без применения верхней крышки, в большинстве стран носит определение «барбекю». И в этом смысле даже «шашлык по-карски», приготовленный в традиционном мангале, тоже является своего рода барбекю.

Гриль, в силу своих конструктивных особенностей (опять мы о крышке!), обеспечивает не только термическое воздействие на продукт и легкое пропитывание блюда дымом, но и возможность настоящего копчения. Любой жарочный гриль по своей сути- самая настоящая коптильня. Купив его, вы наверняка найдете в прилагаемой инструкции несколько рецептов и рекомендаций по копчению мяса и рыбы. Таким образом, гриль- это «продвинутый» барбекю, позволяющий значительно расширить меню.

Виды конструкций

Мангалы, барбекю и грили бывают стационарными и передвижными. Те из них, что способны "передвигаться", имеют самые разные размеры- от «мини» до «макси».

«Мини»

Для вылазки на пикник можно приобрести как "многоразовое", так и "одноразовое" жарочное оборудование. Из миниатюрных моделей отметим одноразовый барбекю от FRATELLI (Италия), представляющий собой запаянный в полиэтилен лоток (20305 см), выполненный из фольги. Внем последовательно уложены слой угля, решетка из тонкого металлического прутка и проволочная подставка. Достаточно отогнуть два перфорированных ушка в боковой части лотка, разжечь через них уголь, дать ему разгореться- и все, можно жарить! При стоимости $3 такой одноразовый барбекю рассчитан на приготовление 4 кг мясных продуктов. Любителям дальних походов, у которых каждый килограмм веса на счету, можно посоветовать разборную рамку с прорезями для фиксации шести шампуров, которые прилагаются. Рамку устанавливают на деревянных рогульках, на камнях, между двумя кирпичами. Конструкция вполне годится для приготовления небольших порций шашлыка (длина шампуров- около 30 см). Цена невысока- чуть больше $7 (GRILL LIFE, США).

Для жарки стейков и рыбы можно брать в поход просто двойную решетку с откидными ножками-опорами от FERABOLLI (Италия) за $29 или от COLEMAN за $14. Такая цена диктуется материалом изделия- нержавеющей сталью, пригодной для многократного использования. Сегодня можно найти множество подобных решеток и российского кустарного производства почти по той же цене (ввиду мелкосерийности) на любом садовом или дачном рынке. Недостаток решеток в том, что приходится разводить огонь прямо на земле или сооружать подобие очага из камней.

Для разовых автомобильных выездов на пикник есть смысл приобретать небольшие разборные мангалы, грили или барбекю. Сборка-разборка компактного устройства, обеспечивающего сохранность природы, занимает 10-15 минут.

Небольшие (403015 см) дорожные мангалы ("Эль Фонт", г. Москва) имеют неразборный короб с откидной крышкой и откидную же опору. Воткрытом положении крышка служит удобным столиком. Вконструкцию мангала входят съемные ножки, выдвижные опоры для шампуров и ручка для переноски. Устройство хорошо продумано и сделано, достаточно толстый металлопрокат гарантирует долгий срок его эксплуатации.

"Дорожные" грили, барбекю и мангалы всегда разборные и имеют размеры в диаметре от 37 см (если это жарочная емкость в виде сковороды). Самые маленькие барбекю в виде короба с откидными ножками сопоставимы по размерам с одноразовым барбекю из фольги. Цены на них начинаются с отметки в $20. Стоимость сильно зависит от примененных материалов, страны-изготовителя и уровня комплектации (дешевое, как известно, хорошим не бывает). Массовые нарекания на быстрое прогорание и коробление недорогих и небольших по размеру грилей и барбекю китайского, турецкого и неизвестно какого происхождения обусловлены как неправильной эксплуатацией (об этом ниже), так и использованием в производстве низкосортного металла- тонкая и нежаропрочная сталь действительно не способна многократно держать тепловой удар. Вподобных конструкциях никаких сопутствующих аксессуаров, кроме решеток, нет, а часто нет и нижней решетки для углей.

«Миди»

Конструкции средних габаритов, с более насыщенной комплектацией, чем у «мини», можно отнести к разряду «частично передвижных». Они зачастую оборудуются парой колес, позволяющих переместить емкость в любое удобное место.

Если говорить о мангалах российского производства, то требования к их дизайну, эргономике, качеству изготовления и насыщенности аксессуарами значительно выросли за последние несколько лет. Под напором могучего конкурента- барбекю- мангал значительно облагородился. Более того, сформировались своего рода устойчивые представления о том, каким он должен быть. Сегодня хороший мангал для загородного дома- это конструкция, украшенная и усиленная коваными элементами; опорные ноги для большей устойчивости связаны между собой; поверхность для жарки закрыта навесом или крышей. Визделиях применяется металл толщиной минимум 2мм, покрытый жаропрочными красками. Обязательны вертел, боковые столики (откидные или стационарные), подставки для бутылок с соусом, дровницы. Такие мангалы имеют длину до 1,5-2 м и предлагаются по цене $200-600.

Интересные мангалы и грили длиной до 70 см и массой до 10-15 кг предлагает московская компания "ДООРЗ". Первое, что привлекает в продукции этого производителя,- добротность (толщина применяемого металла- 4мм) и продуманная эргономика. Второе- что изделия просто красивы. Внешней эффектностью они обязаны элементам из кованого металла, которые, ко всему прочему, служат силовым бандажом, исключающим температурные деформации жарочных емкостей. Третье- все конструкции угольно-древесных грилей и барбекю (4500-7000 руб.) оборудованы температурным датчиком, который позволяет контролировать процесс копчения, когда температура внутри корпуса не должна превышать 200С. Наконец, четвертое- наличие комбинированных мангалов. Одна из таких моделей (розничная цена- 7000 руб.) комплектуется 5-литровым чугунным казаном, позволяющим в полной мере проявить кулинарные способности по приготовлению плова или ухи.

Обращает на себя внимание и гриль бочоночной формы от BRINKMANN (США). Причем укомплектованный не одним, а двумя "бочонками". Изделие имеет пару колес, вытяжную трубу, стационарный деревянный столик и сетку для топлива. При длине большего "бочонка" 1 м малый имеет длину 40 см и стыкуется с большим на разных уровнях по высоте. Две жарочные емкости могут одновременно использоваться для разных процессов: один- для копчения, другой- в качестве барбекю или гриля. Конструкция оборудована датчиком температуры, окрашена в черный цвет и имеет стенки толщиной 2мм.

«Макси»

"Макси"-конструкции барбекю знакомы всем по телевизионным роликам о жителях Виллариба и Виллабаджо, которые мучались со своими круглыми сковородами. "Грилевые" гиганты бочоночной формы напоминают нашу солдатскую походную кухню и предназначены для перевозки на автомобильном прицепе. Ареал их распространения- Австралия и США. Но эти изделия в торговой сети России пока замечены не были, так что и рассказать о них мы не можем.

Садовые камины

Поскольку концепция мангала слишком проста для стационарного исполнения, в основном встречается "недвижимый" барбекю- его еще называют садовым камином. Садовые камины давно трансформировались в притягательный элемент ландшафтного дизайна. Находки дизайнеров позволили предложить покупателю модели даже из двух частей- печной и «грилевой». Такой камин способен радовать своего владельца не только возможностью приготовить жаркое на углях, но и удовольствием любоваться видом горящих поленьев и даже возможностью самому испечь хлеб.

Садовые камины, как и их "комнатные" собратья, сооружаются только из огнеупорных материалов- кирпича, камня, конструкционных секционных бетонных блоков и их комбинаций. Для облагораживания конструкций из бетонно-шамотных или просто бетонных блоков-секций предполагается покрывать их термостойкими фасадными красками или облицовывать натуральным или искусственным камнем.

Отметим, что "огнеупорность"- параметр очень важный для садовых каминов. Многие из них боятся открытого огня. Анекоторые модели (средиземноморского происхождения, сделанные с применением ракушечника) явно не рассчитаны на нашу дождливую погоду. Все дело в пористой структуре блоков, из которых собирается такой камин. Сразу после дождя топить его опасно- может потрескаться. Для защиты от дождя камин необходимо накрыть каминным чехлом, который прилагается.

Садовые камины продаются как в крупных магазинах и на строительных рынках, так и в Интернете. Но, используя покупные комплектующие (решетку с поддоном), имея под рукой несколько десятков кирпичей, раствор, мастерок и желание попробовать свои силы, совсем нетрудно и даже весьма увлекательно самому сотворить авторский вариант такого изделия.

Приобретение камина в Интернет-магазине иногда позволяет сэкономить до 20% от розничной цены, причем в стоимость часто входит доставка и установка. Основные производители садовых каминов- Россия, Франция, Германия и Италия. Одни из самых дорогих (сделаны из кирпича, часто с облицовкой натуральным камнем)- французские изделия торговой марки Godin (20 базовых моделей). Кпримеру, кирпичный камин Kavaliere с кожухом из ракушечника с размерами в плане 10956 и высотой 208 см, оснащенный решетками из нержавеющей стали, стальной передней панелью, шестью шампурами и вертелом с электрическим мотором, стоит $1400. Чугунный гриль обойдется в $600. Доставка в пределах 50 км- $16. И наконец, сама сборка- еще $515. Нужно помнить о том, что сборка возможна только на фундаменте. Разгрузку вам придется организовывать самим.

Модель с облицовкой бутовым камнем дороже- это уже $2750 плюс все атрибуты: аксессуары, доставка, сборка... Гораздо меньшие деньги вы потратите на сборные конструкции из бетонных блоков: на российские- 8000-12000 руб., на немецкие и итальянские- от 21000 руб. Их сборка не требует участия профессионалов и может осуществляться собственными силами. Многие модели из сборных блоков не требуют облицовки или покраски- краситель введен в состав материала изначально.

Перед установкой покупного садового камина необходимо изготовить фундамент и обеспечить идеально ровную поверхность основания- этого в обязательном порядке требуют все инструкции.

Правила и секреты

Как обращаться с мангалом, в России знает каждый мужчина. Но далеко не каждый сможет так же успешно управиться с грилем. Внешне все просто: разжег уголь, высыпал его на жарочную решетку, положил на верхнюю решетку мясо, овощи или рыбу... На самом деле все сложнее, иначе бы мы с вами никогда не узнали о существовании тех же Виллабаджо и Вилларибо! Искусство жарки на барбекю действительно искусство! И в этом деле есть свои многочисленные секреты и правила.

• Жарочную емкость перед первым использованием необходимо смазать растительным маслом и хорошенько прокалить, а затем дать ей медленно остыть. Смазывать маслом решетку для углей не требуется.

• Обратите внимание, разрешено ли в купленном вами жарочном устройстве использовать дрова. Обычно это категорически не допускается, так как они имеют гораздо более высокую, чем у древесного угля, температуру горения (отсюда быстрое прогорание и коробление устройства).

• Во многих грилях и барбекю также недопустим розжиг древесного угля. Вэтом случае для розжига применяется так называемый "стартер"- металлическая емкость в виде 3-5-литровой кружки, в которой предварительно разжигается уголь. Ему требуется примерно 20 минут на первоначальное прогорание. Использовать «раскочегаренный» уголь непосредственно в устройстве для жарки можно только тогда, когда он покроется сероватым налетом.

• При разжигании угля с помощью специальных жидкостей надо выждать время (около 20 минут), необходимое для полного сгорания самой жидкости. Крышка гриля при этом должна быть открыта. Впротивном случае поднятие крышки может вызвать вспышку пламени и даже взрыв газа, образовавшегося от неполного сгорания жидкости. Жидкостью для розжига можно только сбрызгивать уголь- в течение 2-3 минут она впитывается в него и лишь затем разжигается. Категорически запрещено пропитывать ею уголь заранее.

• При розжиге и в процессе жарки полезно освоить применение мехов, позволяющих увеличить интенсивность сгорания угля.

• При жарке в нижней части зольника всегда должна быть налита вода (в тех моделях, где это предусмотрено).

• Уголь в процессе горения не должен соприкасаться со стенками жарочной емкости, его место- решетка, и только решетка!

• Повышение температуры в камере сгорания обеспечивается открыванием вентильного отверстия или добавлением топлива.

• Помните, что дети и домашние животные легко могут опрокинуть устройство. Посему главный совет: берегите барбекю от детей, а детей от барбекю!

Аксессуары

В российских магазинах широко представлены аксессуары для барбекю, изготовленные в США, Италии, Германии, Китае. И значительная часть предлагаемых изделий произведена на условиях франчайзинга, то есть под контролем и по стандартам заказчика в третьих странах. Поэтому если в графе «страна-изготовитель» указан Китай или Гонконг, это еще не предполагает плохое качество.

Итак, что нужно для полноценного и комфортного проведения пикника? Начнем с самого необходимого.

Во-первых, топливо. Лучшим топливом является древесный уголь, и он нынче выпускается в разных фасовочных емкостях (от 0,5 до 20 кг). Делается он обычно из березы, хотя может быть и буковым или ольховым. Упаковка- бумажная или полиэтиленовая, а также "подарочные" берестяные туеса. Всреднем 3-килограммовая бумажная упаковка березового угля стоит 80-90 руб., 10-килограммовая- 180-200 руб.

Во-вторых, средства розжига: парафиноторфяные брикеты со спичкой и просто брикеты, без спички; спички (12 шт./уп.- 70 руб.); жидкость для розжига (от $2), таблетки сухого спирта и т. п. Совершенно исключено применение бензина, керосина, пищевого и технического спирта!

В-третьих, стартер. Именно в нем предварительно "раскочегаривается" уголь, и именно он спасет ваше жарочное устройство от быстрого прогорания и коробления. Стартер объемом 3 л от LANDMANN (Германия) из оцинкованного металла, с деревянной ручкой предлагается в розницу за $20; 5-литровый от WEBER (Германия), черного цвета, с пластиковой ручкой- за $24. Емкость стартера наполняется углем в объеме 1,5-2,5 кг, под дно помещается брикет горючего вещества для розжига.

Еще могут понадобиться: рукавицы- от $1,5; вертел (если его нет в штатном комплекте)- $20; бамбуковые шпажки- от $1,5 за 100 шт.; лотки из фольги (5 шт./уп.)- от $1; зажимные двойные решетки- $5-15. Для жарки рыбы будут весьма кстати решетки в форме рыбки. И обязательно придется приобрести минимальный "джентльменский" набор- комплект, в котором есть скребок, вилка, шампуры, кочерга, щетка, щипцы и т. п.- все то, без чего процесс готовки из удовольствия превращается в тяжкую безотрадную работу.

Но и это еще не все. Процесс уборки и чистки тоже требует своей атрибутики. Около $9 будет стоить скребок для чистки, щеточка для сметания золы- еще $4. Можно испытать специальные жидкости для очистки барбекю (от $3).

Во время готовки крайне полезным будет работающий от батарейки вентилятор в виде маленького фена, обеспечивающий дополнительную подачу воздуха в зону горения топлива (PEIGA GRILL, Германия, от $12) или ручные миниатюрные меха той же фирмы ($35).

Ну, а к забавным аксессуарам, способным превратить пикник в настоящий праздник, можно отнести всевозможные китайские фонарики на шестах, изображения птиц и т. п. Ведь пикник- это еще и веселье! А если вы взяли с собой гриль, мангал или барбекю, постарайтесь блеснуть кулинарными талантами. Надеемся, наши рецепты вам в этом помогут.

Редакция благодарит фирмы «ДООРЗ» и ТД «БАУКЛОТЦ» за помощь при подготовке материала.

• Источник: Журнал «Идеи вашего дома»№64