Сервировка для гурманов

3 августа 1772 года Екатерина Великая получила в дар от прусского короля ФридрихаII десертный сервиз. Он состоял из ста двадцати тарелок, трех видов блюд, ажурных корзин трех размеров, цветочных вазочек, мисок, изображающих дыни, и больших канделябров. Главным же в нем было великолепное настольное украшение. Ксервизу прилагался план-инструкция по сервировке. Ихотя петербургский экземпляр этого плана был утрачен, о нем можно судить по сохранившейся в Германии копии. Там изображена лишь центральная часть огромного стола: по ее периметру тянется ряд блюд, корзин и мисок. Ближе к центру им вторит строй канделябров, чередующихся с отдельными фарфоровыми фигурками. Апо оси стола, в конце длинной вереницы вазочек, ассиметрично располагается грандиозная настольная композиция

Изысканные посеребренные пробки для графинов французской фирмы ROUX-MARQUIAND В последние полгода по всем мало-мальски заинтересованным изданиям прокатилась волна публикаций о фарфоре: страны-производители, марки, дизайн, ценовой рейтинг... Видимо, поставщики всерьез решили заняться необъятным российским рынком. Ну что ж, мы от этого только в выигрыше. Красиво накрытый стол, каждый день или по особому случаю,- одна из тех маленьких радостей, которые милы всем- ирафинированному эстету, и скучающей домохозяйке преклонных лет (неисключено и сочетание двух этих персонажей в одном лице). Но продуманно и удачно купленный фарфор и даже необходимые дополнения в виде рюмок, фужеров, приборов и т.п. еще не гарантируют того впечатления и того удовольствия от накрытого стола, которых ожидаешь, потратив весьма значительное количество зеленых бумажек.

Нетрудно догадаться, о чем речь: во всем должна присутствовать творческая мысль, а раз мы говорим об оформлении, то мысль дизайнерская. Изамысел никак не может сводиться к механическому воспроизведению чего-то знакомого. Но при этом в оформлении стола существуют правила, которые должны оставаться неизменными. Они довольно просты, их можно прочесть где угодно, и касаются они в первую очередь так называемой персональной зоны. Имеется в виду набор предметов, предназначенных для каждого гостя. Словом, заботливо купленные вами фарфор, хрусталь, серебро составляют лишь основу для решения стола.

Fotos: Stefan Thurmann/Picture Press
В оформлении посуды зачастую используются мотивы традиционных народных росписейИтак, каждое индивидуальное место обозначается на столе подстановочной, или презентационной, тарелкой. Она может быть исполнена в общем для всей посуды декоре (вслучае строгого оформления) или дополнять его. Например, стеклянная подстановочная тарелка сделает сервировку более изысканной, металлическая внесет в оформление стола современную ноту. Варьировать стиль сервиза можно и с помощью тарелки для основного блюда, которая располагается на подстановочной. Вособых случаях она заменяется аналогичной, но, скажем, с золотой каймой или контрастного цвета. Следующая- тарелка для закуски. Всего тарелок, поставленных друг на друга, должно быть не больше трех. Верхней может оказаться суповая тарелка или чашка (взависимости от того, какой суп). Тарелочка для хлеба находится слева от подстановочной, а справа располагаются бокалы, которых также должно быть не больше трех. Приборы раскладываются по обе стороны тарелки. При этом наиболее удаленные от нее- те, что используются первыми. Иногда дополнительные приборы кладутся за тарелкой. Для каждого блюда необходимо предусмотреть свои приборы- именно те, которыми его принято есть. Так что если в программе обеда значится лобстер, не забудьте подать соответствующие щипцы. Нож для масла на хлебной тарелочке должен быть именно ножом для масла- у него особая форма.

Разобраться с предназначением бокалов несколько сложнее, здесь важно помнить особенности каждого напитка. Например, красное вино для раскрытия своего вкуса должно максимально соприкасаться с воздухом. Поэтому бокалы для него имеют выпуклую форму. Бокалы же для белого вина невелики,- его часто подливают, поскольку оно должно быть прохладным и свежим.

Также в индивидуальной зоне находится салфетка, в кольце или просто красиво сложенная (конечно, не бумажная и гармонирующая со скатертью).

Красная скатерть швейцарской фирмы ALTALENA сообщит чаепитию дополнительную теплотуСкатерть- один из важнейших элементов, создающих общее впечатление от стола. Она связывает его с окружающим пространством, определяет цветовую гамму и, наравне с посудой и приборами, демонстрирует уровень мероприятия. Для этого скатерть должна быть льняной или хлопчатобумажной. Возможно и многослойное покрытие. Так, на круглом столе красиво смотрится квадратная салфетка поверх скатерти, свисающей до пола. Вдоль прямоугольного вторым слоем может лежать длинная салфетка. Понятно, что, так или иначе, она должна гармонировать со скатертью. Уместна и просто шаль. Очень модно стелить поверх плотной скатерти вторую, прозрачную, с редкой аппликацией или вышивкой бисером. Прозрачная скатерть может лежать и прямо на столешнице. Это относится и к сетчатым салфеткам.

Самые нарядные скатерти- белые камчатные. Но если повод позволяет, интереснее, наверное, уйти от чистой белизны. На рождественском столе, например, уместно сочетание синего и/или красного с золотом. Цвета свадебного застолья- белый и зеленый. Пасха ассоциируется с желтым и голубым. Неизменно впечатляет стол, где декор посуды продолжен на скатерти, причем неважно, в какой степени. Иногда достаточно точно попасть в цвет. Известно, что качественный фарфор никогда не бывает полностью скрыт под декором и в целом выглядит как белое пятно. Это и позволяет задавать цветовую гамму именно посредством скатерти. Аесли все же выбрана посуда целиком или преимущественно окрашенная, цвет скатерти должен быть дополнительным либо близким, но никогда- таким же. Одна и та же посуда на разном фоне будет выглядеть совершенно по-разному. Под скатерть стелют мольтон- подкладку из хлопчатобумажной фланели, которая привязывается к ножкам стола. Скатерть должна лежать так, чтобы ее сгиб шел посередине стола, вдоль его длинной стороны, а края свисали на 15-25см.

Столовый прибор для меню, состоящего из закуски и аперитива, основного блюда с вином и десерта с шампанским или ликером Разобравшись со скатертью и приборами для каждого гостя, переходим к центральной зоне стола. Принято целиком заполнять ее разными блюдами, в то время как именно эта зона дает повод для всевозможных придумок. Интересно, что наше представление о сервировке в целом осталось таким же, как в эпоху бидермейера- стиля, не проявившего себя в архитектуре, но сильно повлиявшего на интерьер и мебельное искусство. Всущности, это "одомашненный" ампир- удобство и простота были главными его составляющими. Именно тогда в употребление окончательно вошли чашки и вазы для цветов. Цветы, канделябры и фарфоровая скульптура расставлялись симметрично вдоль центральной части стола. Все это нам хорошо знакомо по сей день, за исключением разве центральных композиций из фарфора- их можно порекомендовать только для самых торжественных и официальных обедов.

Столовый прибор для завтрака с горячим блюдом (например, яичницей-глазуньей с ветчиной или омлетом с грибами) и слоеным пирожком (тостом). Разумеется, присутствует чашка с блюдцем для чая или кофе Зато традиции застолий времен Карла Великого прочно забыты. Иэто радует, если учесть, что гости приносили приборы с собой, руки вытирали о скатерть, тарелки же подавались одна на пару (интересно, полагалась ли тарелка рыцарю, явившемуся на пир без дамы?). Но все же кое-что у средневековых застолий позаимствовать можно, а именно- традицию усыпать стол цветами. До изобретения ваз в то время было еще очень далеко, а обойтись без цветов на столе уже не могли. Ипотому их просто рассыпали среди кувшинов с вином и целых бараньих ног. Красивая идея! Кроме того, цветы можно заменить, скажем, разложенными в строгом шахматном порядке апельсинами, или небрежно набросанной пенькой с сухоцветами, или ветвями плюща... Но если у стола должен быть романтический характер и на скатерти появится именно россыпь цветов, не забудьте предварительно избавить их от стеблей.

Цветы в вазах не должны загораживать от вас тех, кто сидит напротив. Если букеты высокие, поставьте их по краям стола или рядом с ним на консоли. Помимо живых цветов используются разнообразные композиции из природных материалов, будь то лавровые листья или перья. Вообще цветы и букеты, наравне со свечами, были и остаются главным украшением стола. Другой вопрос, что решить их можно очень и очень по-разному.

Современные дизайнеры большое значение придают освещению. Чаще всего стараются ограничить круг света поверхностью стола, используя все те же свечи или свисающие с потолка лампы (при полном или частичном отсутствии верхнего света). Вкаких-то случаях, наоборот, предпочитают интенсивное, но рассеянное освещение. Контрастный и направленный свет никогда не сделает обед удачным. Любителям экзотики можно посоветовать мерцающие или даже мигающие гибкие шнуры, пропущенные под легкой полупрозрачной скатертью. Освещенность может и меняться. Скажем, основное блюдо подается при полном свете, а десерт- при свечах. Вэтом случае вновь зажженная люстра будет означать конец застолья.

Очень важно, чтобы на столе было просторно. Лучше сделать несколько перемен блюд, чем "притыкать" тарелки с закусками одна к другой. Совсем неплох вариант, когда в центральной части стола, помимо декора, находятся только графины с вином, водой или другими напитками и соусы, а все блюда подаются индивидуально каждому гостю. Ивовсе не обязательно нанимать для этого официанта, тарелки можно просто передавать вдоль стола.

Нельзя не заметить, что влияние закусочных fastfood все больше меняет наше представление об убранстве стола. Да и дружеские вечеринки случаются в жизни намного чаще торжественных приемов. Ивот уже карточки с именами гостей не стоят в посеребренных подставочках, а прикреплены специальными маленькими прищепками к бокалам; тарелки не расставлены, а размещены стопками по углам стола; да и гости- кто беседует сидя за столом, а кто- лежа на диване. Конечно, это крайности. Но в последнее время даже создатели классических сервизов стали включать в них совершенно невозможные прежде предметы (например, миски для лапши), а консервативные англичане постарались разнообразить формы чайных чашек, о чем раньше и помыслить было нельзя. Одним словом, демократизация сервировки налицо. Кроме того, каждый, кто пытался хоть немного изучить этот вопрос, не мог не заметить: разночтений в правилах масса, а по многим пунктам вообще нет никаких норм. Все это мы говорим для того, чтобы стало понятно: даже специалист не осудит вас за смелую импровизацию. Просто сделайте себе и своим гостям не только «вкусно», но и «красиво», и все останутся довольны.

Редакция благодарит магазин LIFESTYLE в галерее «САДКО-АРКАДА» за помощь в подготовке материала.