От омлета до блинов

Tefal Hackman
Сковорода Matador c износостойким покрытием Ceratec

Hackman SKS SKS SKS
В глубоких сковородах-вок можно быстро приготовить овощи, мясо, тушеную рыбу, лапшу во фритюре "Нева-Металл Посуда"
Сковорода с покрытием "Алмаз нео", сочетающая положительные свойства двух металлов- алюминия и нержавеющей стали TVS
Квадратная сковорода-гриль (2020см) серии Archetun BAF
Лопатки и другие приспособления из пластика Hackman
Модели Matador (диаметром 26 и 28см) изготовлены из нержавеющей стали, имеют толстое "индукционное" дно и подходят для всех видов плит. Стоимость- от1550руб. Tefal Illa
Глубокая сковорода диаметром 28см с деревянной ручкой из серии Cuocitutto. Вкомплект также входит стеклянная крышка с ручкой из дерева Fissler
Сковорода Protectal Alux Comfort (1750руб.) "Нева-Металл Посуда"
При приготовлении пищи в посуде с покрытием "Алмаз нео" можно пользоваться металлическими приборами TVS
Изделия серии Isotta c ручками Carnevale TVS TVS
Модели серии Lady Plus. Внешнее покрытие- эмаль голубого цвета "Альва"
Символы на этикетке (сверху вниз): для газовой, электро-, керамической, галогенной плиты, мытье в посудомоечной машине идр. Fissler
Дизайн изделий класса "люкс" тщательно продуман SKK
Сковорода-гриль (4228см) с бортиками высотой 6см для приготовления крупной рыбы SMS
Рифление и проточка дна с внешней стороны изделий серии Prestige обеспечивают равномерность нагрева SKS
Решетка позволяет готовить на пару Fissler
Посуда с покрытием Protectal Plus, отличающимся особой стойкостью к механическим воздействиям Domo Domo
Эргономичные ручки сковород Touch очень удобны в эксплуатации Vitesse
Модель VS-1481 (Bridget) из литого алюминия диаметром 28см, ручка съемная Giaretti Giaretti
Сковороды-блинницы серии LaSpezia с антипригарным покрытием Dicotech, которое допускает пользование металлическими лопатками и вилками при готовке продуктов Tefal Tefal
Блинницы отличаются от других сковород высотой бортика (она составляет 1-1,5 см) SMS
В сотейнике Spesials c антипригарным покрытием Teflon Classic можно не только тушить овощи и мясо, но даже приготовить картофель фри благодаря входящей в комплект металлической корзине, которую крепят в прорезях на стенке Fonpresmetal
Fonpresmetal
Сковороды для блинов и круглых оладий Fissler
Запатентованное дно Cook Star, состоящее из слоя алюминия, закапсулиро-ванного между двумя слоями нержавеющей стали, улучшает теплопередачу Tvs
Сковорода-гриль Archetun Fissler
Овальная сковорода для жарки рыбы Fissler
Сковорода глубокая, диаметр- 28см

Сковорода с подгоревшим омлетом- трагедия для хозяйки. Вот почему умение пользоваться этой утварью всегда считалось тонкостью кулинарного искусства. Сегодня совсем не обязательно постигать подобные секреты- достаточно приобрести качественную посуду с антипригарным покрытием

Не стоит питать иллюзии насчет того, что любая подобная сковорода будет надежно предохранять еду от пригорания, ведь покрытие покрытию рознь. Один материал- прочный и держится долго, а на другом уже спустя полгода возникают царапины, через которые к металлической основе получают доступ жир и кислоты. Врезультате происходит отслаивание покрытия и сковорода утрачивает антипригарные свойства. Поэтому при выборе посуды в первую очередь необходимо поинтересоваться особенностями защитного состава.

Толстый и тонкий

Сейчас существует несколько разновидностей антипригарных покрытий. Все они созданы на основе политетрафторэтилена (ПТФЭ), более известного как тефлон. Это фторполимер с уникальными химическими свойствами, близкими к характеристикам благородных металлов. Он не растворим в щелочах и кислотах, термостоек и экологически безопасен. Изобрел его в 1938г. ученый-химик Рой Планкетт из компании DuPont (США). Заморозив под сильным давлением тетрафтор-этилен, он получил очень гладкое вещество, устойчивое к любым химическим воздействиям, не разрушающееся под влиянием солнечных лучей и выдерживающее большие перепады температуры. Первоначально ПТФЭ применяли в медицине, военной и аэрокосмической промышленности, а в 1956г. компания Tefal (Франция) представила на рынке первую сковороду с антипригарным покрытием.

Вповседневной жизни слово "антипригарное" довольно часто заменяют якобы синонимичным "тефлоновое". Но это неправильно. Марку Teflon используют лишь компании- изготовители посуды, получившие лицензию у фирмы DuPont. Остальные выпускают предметы кухонного обихода с другими видами защитных покрытий: Diamond Best (Woll, Германия), Hostaflon (Akzo Nobel, Нидерланды), Keravis (Ballarini, Италия), Protectal Plus (Fissler, Германия), Titan (TVS, Италия), "Адгеласт", "Сталафлон" (обе- Россия), Tefal (Tefal). Чем толще антипригарное покрытие (по российским стандартам- как минимум 20 мкм), тем дольше прослужит сковорода. Известные производители наносят состав в несколько слоев. Например, Tefal недавно разработала новое покрытие Expert- "пирог" из пяти слоев (ноу-хау фирмы), каждый из которых выполняет свою функцию: один стимулирует интенсивность передачи тепла к посуде, другой обеспечивает защиту от абразивного износа, третий повышает адгезию к основанию ит.д.

Крупные компании постоянно совершенствуют качество ПТФЭ, чтобы сделать его более стойким к механическим повреждениям. Так, Fissler применяет якорное крепление антипригарного покрытия Protectal Plus. Технология такова: сковороду помещают в электролизную ванну (соль плюс вода). Врезультате химической реакции на поверхности посуды образуется оксид алюминия- на него и наносят антипригарный состав. Этот метод обеспечивает достаточно высокую защиту покрытия, что дает возможность перемешивать готовящуюся пищу не только деревянными, но и металлическими лопатками. Некоторые производители включают в состав ПТФЭ упрочняющие материалы- частицы твердых металлов или минералов. Например, в Teflon Infinity (DuPont) добавлены специальные твердые минералы, отчетливо видимые на поверхности. Особой прочностью отличается антипригарное титаново-керамическое покрытие. Вназваниях торговых марок в таких случаях присутствует слово "титан": "Титан +" (Woll), "ТитанПК" ("Нева-Металл Посуда", Россия), "Титан AL" ("Биол", Украина) идр. Титан и керамические материалы наносят на алюминий методом плазменного напыления. Внутренняя поверхность дна сковороды может быть как гладкой, так и рельефной, наподобие пчелиных сот. Ячейки увеличивают площадь и делают нагрев более равномерным.

Антипригарные покрытия на основу посуды наносят двумя способами: напылением и накатыванием. Первый заключается в следующем: на сформированный корпус промышленным пульверизатором наносят тефлон или другое покрытие. После этого происходят сушка и спекание полимера. Метод накатывания (его еще называют роллерным)- более производительный и экономичный. Вэтом случае антипригарный состав подают на специальные ролики, между которыми несколько раз проезжает заготовка. Какой из способов лучше (с точки зрения эксплуатационных характеристик посуды), сказать сложно. Специалисты расходятся в мнениях, хотя большинство считают, что метод наката все же хуже, так как во время штамповки покрытого составом диска происходят деформация и перераспределение металла. Таким образом, возможны нарушения однородности покрытия и вследствие этого- преждевременный выход его из строя. Кстати, на литые сковороды, которые гораздо лучше штампованных, антипригарное покрытие можно нанести только методом напыления- вот еще один аргумент в защиту данной технологии.

Вначале были диски...

Срок службы сковороды во многом зависит не только от особенностей защитного слоя, но и от материала основы, то есть от металла, из которого сделана посуда. Сковороды с антипригарным покрытием бывают алюминиевые, стальные и чугунные. Чаще всего для основы выбирают алюминий, так как он отлично проводит тепло: в 4 раза лучше чугуна и в 13 раз лучше нержавеющей стали. Это экономит время и электроэнергию, особенно при наличии электрической плиты.

Алюминиевые сковороды делятся на штампованные и литые. При штамповке исходный материал- листы, получаемые прокаткой слитков алюминия. Обычно вначале из них вырубают диски, которые затем на прессах превращают в заготовки. Срок службы штампованных сковород во многом зависит от толщины металлического листа, из которого они изготовлены. Дно качественных штампованных изделий должно иметь толщину не менее 2,7-3мм. Сковороды с дном тоньше 2,5мм хотя и являются самыми недорогими, но и служат совсем недолго- 1,5-2 года. Они быстро выходят из строя вследствие деформации дна и перегрева покрытия.

Литые сковороды производят, заливая расплавленный алюминий в специальную, чаще всего металлическую форму. Это позволяет получить посуду с утолщенным дном и бортиком по кромке и повысить ее прочность. Такие изделия отличаются массивностью. Литые сковороды с дном толщиной не менее 6мм, со стенками переменного сечения минимальной толщиной 3,5мм, с многослойным антипригарным покрытием на внутренней поверхности могут прослужить 5-7 лет.

Для изготовления сковород с антипригарным покрытием используют и нержавеющую сталь. Самая популярная импортная посуда из нержавеющей стали имеет маркировку 18/10. Цифры 18 и 10 обозначают процентное содержание в сплаве хрома и никеля.

Антипригарным составом покрывают и чугунные сковородки, однако крайне редко. Согласно статистике сковороды с антипригарным покрытием сегодня производят по большей части из алюминия и пищевых алюминиевых сплавов. По мнению профессионалов, этот металл более всего подходит для cковород.

Мнение специалиста

Опасайтесь подделок- не приобретайте утварь на рынках, где довольно часто продавцы выдают слой черной краски на дешевых китайских сковородках за настоящий тефлон. На самом деле такая посуда чаще всего произведена из непищевого металла и вредна для здоровья. Фирменный антипригарный слой слегка шершав, а поддельный- чересчур гладок.
Если вы заботитесь о своем здоровье, покупайте сковороды в специализированных магазинах. При малейшем подозрении требуйте гигиенический сертификат качества- он должен быть у продавца.
Обычно сковорода средней ценовой категории служит 2-3 года. На товар класса "люкс" дают гарантию не менее 5 лет. Не гонитесь за низкой ценой. Можно купить сковороду за 150-300руб., но надо понимать, что это «одноразовая» продукция. Если пользоваться ею постоянно, антипригарное покрытие в скором времени испортится. При нарушении целостности оно начинает пузыриться, и мелкие частички попадают в приготовляемую пищу.

Ольга Ромашкова,
начальник отдела рекламы компании РАМО- официального представителя фирмы Fissler

Взоне особого внимания

Сковорода- вещь недешевая. Поэтому данный предмет кухонной утвари, как и крышку для него, нужно выбирать с особой тщательностью: если вы ошибетесь и купите то, что окажется неудобным или не подойдет вам по каким-либо причинам, вернуть товар в магазин не удастся- сковороды и крышки к ним, согласно Закону о защите прав потребителей, обмену и возврату не подлежат, потому что эти предметы входят в группу контактирующих с пищей.

Ксожалению, ни толщину антипригарного покрытия, ни количество нанесенных слоев на глаз не определить. Конечно, можно узнать об этом у продавца, но, если вы хотите получить абсолютно точную информацию, не стесняйтесь просить гигиеническое заключение на продукцию.

Впрочем, кое-что можно выяснить и визуальным путем. Продолжая разбирать особенности сковород с антипригарным покрытием, обратим внимание на те моменты, которые при покупке помогут сделать правильный выбор. Итак, прежде всего приглянувшееся изделие нужно "взвесить" в руке. Cлишком легкие модели (независимо от материала основы) лучше оставить без внимания. Такая утварь сделана из довольно тонкого металла, потому и стоит дешево. Вэксплуатации она абсолютно ненадежна, поскольку очень быстрый нагрев стенок происходит крайне неравномерно. Витоге через какое-то время посуду может перекосить либо у нее прогнется дно. Подобная модель не только плохо переносит смену холода и тепла, но и «страдает», даже если на ее раскаленную поверхность вылить сразу несколько яиц, взятых из холодильника.

После "взвешивания" займитесь пристальным осмотром. Начните с "обратной стороны медали"- наружной стороны днища сковороды. Для предотвращения деформации дно качественных изделий либо делают более массивным, чем стенки, либо снабжают так называемыми антидеформационными дисками из нержавеющей стали. Днища сковород бывают разными. Во многом это определяется типом плиты, на которую рассчитана сковорода. Поэтому подбирать посуду нужно не только исходя из собственного вкуса и содержимого кошелька, но и под свой источник тепла. Так, если дно напоминает виниловую грампластинку- сплошь покрыто концентрическими канавками, это изделие идеально подойдет для газовой плиты (впрочем, для нее годятся практически все сковороды). Желобки способствуют равномерности нагрева всей площади дна, и это создает оптимальные условия для жарки. Авот с электрической или стеклокерамической плитой "дружат" только модели с идеально ровным или вогнутым гладким дном. Оно может быть алюминиевым, стальным, с антипригарным покрытием либо без него. Владельцам индукционных плит следует быть особо внимательными- в этом случае требуются исключительно сковороды, днище которых изготовлено из стали с ферромагнитными свойствами. Отом, для какой плиты предназначена сковорода, вас всегда проинформируют пиктограммы на этикетке, поэтому здесь помощь продавца вам не потребуется.

Иеще один важный момент: нужно выяснить, какая у сковороды ручка. Она может быть съемной (это позволит использовать сковороду не только для готовки на плите, но и для запекания блюд в духовке) либо несъемной. Во втором случае предпочтительнее модели с ручкой, которая крепится снаружи. Лучше, чтобы никаких винтов или заклепочных головок внутри самой сковороды не было. Зачастую их не покрывают антипригарным составом, и потому эти детали очень скоро зарастают жиром. Смыть его мягкой губкой с мыльным раствором не удастся, а применение абразивных веществ может привести к повреждению антипригарного слоя.

Очень удобны сковороды со складывающимися ручками. Например, в сковородах и сотейниках из наборов Ingenio (Tefal) есть кнопка- на нее достаточно нажать, чтобы присоединить или, наоборот, снять ручку с посуды. Благодаря такой конструкции сковороды можно вложить друг в друга, как матрешек, что значительно экономит место для их хранения. Всотейниках компании "Нева-Металл Посуда" снимаются обе ручки. Ау сковород Fissler ручка при нажатии на кнопку складывается.

Мнение специалиста

При покупке сковороды обращайте внимание не только на качество антипригарного состава, но и на то, какое покрытие нанесено с наружной стороны. Это особенно важно, если сковороды будут находиться не в кухонном шкафу, а на рейлинге. Вэтом случае они должны гармонировать с остальной посудой, а также с дизайном мебели и с интерьером самой кухни. Например, Tefal предлагает сковороды с внешним покрытием трех видов: нержавеющая сталь, эмаль и антипригарное.
Конечно, если вся кухонная утварь у вас из модной сейчас нержавеющей стали, стоит остановиться на первом варианте. Но не следует забывать, что нержавейка со временем чуть желтеет и покрывается мелкими царапинами. При активной эксплуатации такой сковороды она постепенно потеряет первоначальный красивый блеск. Так что наружное стальное покрытие подходит скорее для эстетов, которые готовят не слишком часто.
Эмалированная с внешней стороны посуда особого ухода не требует. Наиболее практично для наружных стенок антипригарное покрытие. Жир легко соскальзывает с него, и мытье сковороды не представляет трудностей. Однако изделия с внешним антипригарным покрытием гораздо тяжелее тех, что покрыты эмалью.

Елена Дианова,
PR-специалист Groupe Seb,
официального представителя фирмы Tefal в России и странах СНГ

Усковород известных производителей ручки изготовлены из бакелита- особого вида пластмассы. Впроцессе приготовления пищи бакелитовые ручки нагреваются незначительно (даже при длительном пользовании) и к тому же выдерживают температуру до 150 С, поэтому кухонные прихватки для них не понадобятся.

Одна или несколько?

Обойтись одной сковородой на современной кухне, особенно если вы любите готовить, невозможно: для каждого определенного вида блюд предназначена своя. Так, для суповой поджарки или яичницы желательно приобрести сковороду диаметром 18-20см (имеется в виду диаметр верхнего края изделия). Чтобы пожарить картофель, потребуется посуда побольше (28-40см), а тушить овощи или мясо лучше в сотейнике- сковороде с широким дном и высокими стенками. Для получения аппетитной корочки на мясе идеально подходит сковорода-гриль с антипригарным покрытием, как, например, Vitafit круглой формы (Tefal), модель-гриль ("Биол") или квадратная сковорода-гриль (Fissler). Благодаря глубокой решетке-гриль внутри сковороды мясо можно жарить на минимальном количестве масла или жира. Уовальной сковороды-гриль TVS есть "носик"- так гораздо удобнее сливать выделяющийся жир, а у изделия фирмы Bohmann (Германия) с противоположных сторон находятся две выемки для удаления жира.

Помимо сковороды для мяса следует иметь и сковороду для рыбы, поскольку со временем запахи пищи въедаются в покрытие и избавиться от них проблематично. Нужны ли вам бараньи ребрышки с ароматом карася? Для жарки рыбы производители предлагают специальные овальные сковороды, такие, как модель Vitafit (Tefal). Решетка-гриль на внутренней поверхности сковороды оставляет на рыбе отпечатки, и тушки получают красивый полосатый "загар". Апологие бортики облегчают извлечение готового блюда.

Сегодня многочисленные компании производят популярные сковороды-воки. Они предназначены для гурманов, желающих испытать наслаждение от особых блюд восточной кухни, готовящихся в режиме быстрого обжаривания.

Ну и наконец, еще одна сковорода, которой обязательно стоит обзавестись,- "масленичная". Блинницы разных производителей различаются в основном только высотой бортиков: у одних она составляет 1-1,5см, у других борта настолько низкие, что их практически не видно, например у блинницы компании Fissler. На таких изделиях легко подбрасывать блин, быстро переворачивая его при этом на другую сторону.

Итак, с основными критериями выбора и ассортиментом сковород с антипригарным покрытием мы разобрались. Пора переходить от теории к практике и отправляться за покупкой в магазин.

Редакция благодарит компании Groupe Seb, Amg Company, Vitesse, Рамо, «Тав-Торг», «Нева-Металл Посуда», «Домострой» за помощь в подготовке материала.

• Источник: Журнал «Идеи вашего дома»№108

Материал подготовила

Татьяна Каракулова