Хранение капусты: 6 способов сберечь свежие кочаны и 3 рецепта заготовок

Борщ и голубцы из своих овощей всегда вкуснее. Согласны с этим? Тогда подумайте, как сберечь урожай до весны. Делимся проверенными способами хранения капусты на зиму. 

Все о хранении крестоцветных  

Правила подготовки 
Основные способы 
— В погребе
— На грядках 
— В квартире 
Рецепты заготовок
— Заморозка 
— Квашение 
— Тушение и маринование 

Как хранить капусту на зиму: 5 правил, которые помогут ей дожить до весны 

Чтобы сохранить кочаны, соблюдайте эти условия хранения капусты.

1. Проверьте и подготовьте овощи

Закладывайте в погреб или на балкон только плотные цельные кочаны без признаков болезней и повреждений. Снимите с белокочанной легко отходящие верхние листья. С цветной и брокколи — все. Срезайте с грядки только в сухую погоду. Перед отправкой на зимовку немного подсушите под навесом или в прохладном вентилируемом чулане. 

2. Выберите правильные сорта

Зиму без проблем перенесут плотные кочаны, созревшие только к октябрю. Лучшие сорта капусты для хранения — поздние: 

• Амагер;  
• Сахарная Голова;  
• Харьковская Зимняя;  
• Зимовка;  
• Колобок. 

По отзывам и заверениям производителей семян, они остаются сочными до марта. Для квашения можно брать и среднеспелые сорта: Подарок, Надежда, Слава 1305. Даже в банках их листья останутся хрустящими. 

Любые бело- и краснокочанные сорта плохо лежат, если их перекормили азотом. Он делает листья рыхлыми и уязвимыми к патогенным грибкам. Во второй половине сезона переходите на калийные удобрения, чтобы сберечь урожай до весны. 

3. Следите за температурой и влажностью

Если планируете хранить капусту в домашних условиях, выбирайте прохладный балкон, а не теплую кладовку. В тепле кочерыжка быстро размягчается и покрывается плесенью, листья начинают гнить. Оптимальная температура для крестоцветных — от 0 до +1 градуса. Короткие заморозки до -2 ее не убьют, но могут ускорить увядание и потерю сочности.

Идеальная влажность — 80-90%. При низкой часть верхних листьев завянет и станет защитной оболочкой для оставшихся. Чем выше влажность, тем больше риск серой гнили. Она поражает кочаны с сердцевины, поэтому спасти их удалением верхних листьев не удастся. 

4. Обеспечьте доступ свежего воздуха 

Для хранения капусты в домашних условиях выбирайте хорошо вентилируемые коробки и ящики. Погреб регулярно проветривайте или позаботьтесь о вентиляции. 

5. Правильно выбирайте соседей

Не кладите кочаны рядом с яблоками, бананами. Не ставьте в погребе бензиновые или дизельные генераторы. Выхлопные газы и этилен, выделяемый фруктами, быстро сделают листья мягкими и рыхлыми. 

Где хранить капусту: белокочанную, брюссельскую и другие сорта

Кочаны можно разложить в погребе или на балконе, положить в холодильник или даже оставить на грядках. Некоторые способы хранения белокочанной капусты, перечисленные ниже, также подходят для брюссельской, цветной, кольраби.

• Краснокочанную тоже можно оставить в погребе или на балконе. А вот брокколи и пекинская для этого слишком нежные. 
• Зеленые соцветия брокколи лучше замораживать. При шоковой заморозке они практически не теряют полезных веществ. Остаются сочными и вкусными до 3 месяцев. 
• Пекинскую некоторые дачники тоже замораживают. А еще из нее можно приготовить салат кимчи по традиционному корейскому рецепту. Стеклянные банки с ним в холодильнике стоят несколько месяцев. 
• При хранении цветной капусты в погребе соцветия остаются упругими в течение 2-3 месяцев. При условии, что вы поддерживаете постоянную температуру до +3 и влажность до 80%, наладили вентиляцию или регулярно проветриваете помещение. Проще разделить головку на соцветия и заморозить их. В морозилке они точно не загниют и не покроются плесенью. А после приготовления вы не отличите свежий овощ от замороженного. 

Хранение капусты в погребе 

Если дома или на даче есть погреб, смело опускайте овощи на зимовку в него. Но перед этим убедитесь, что внутри сухо, пол не затапливает грунтовыми водами и дождем, на стенах нет плесени. Чтобы хрусткие листья не поели мыши, проверьте весь периметр, заделайте мельчайшие отверстия. Побелите стены негашеной известью, окурите помещение серной шашкой. Простые методы дезинфекции снизят риск развития плесневых и гнилостных грибков, способных испортить ваш урожай. 

Подготовили погреб? Выбирайте способ размещения урожая. 

1. В ящиках или корзинах

Самый простой метод. Заранее подготовьте емкости, в которые будете складывать овощи. Можно использовать сетчатые пластиковые ящики, в которых их продают на рынках. Подойдут и большие корзины, ящики с щелями, обеспечивающими свободную циркуляцию воздуха. Дно застелите газетами или пересыпьте сухой соломой: подстилка будет отводить лишнюю влагу. 

Ящики и корзины старайтесь ставить не на пол, а на полки или подставку. Это снизит риск перепадов температур, от которого листья могут загнить. Накрывать емкости не нужно. 

Для правильного хранения свежей капусты зимой в погребе: 

• отрежьте кочерыжку, оставив 3 см; 
• обсушите кочаны; 
• заверните каждый в газету, оберточную бумагу или в пищевую пленку — если урожай небольшой, этот пункт можно пропустить; 
• сложите в один ряд — старайтесь, чтобы кочаны не соприкасались друг с другом. 

Если выбрали пищевую пленку, чаще проверяйте запасы. При перепадах температур под ней образуются капли конденсата, ускоряющие гниение. Можно развернуть и вытереть промокший кочан, а потом завернуть в сухую пленку. Но подумайте заранее, готовы ли вы тратить на это время. 

Большой урожай в один ряд не разложишь. Его складируйте в виде пирамиды. Старайтесь, чтобы между головами в каждом ряду были широкие промежутки. 

2. На стенах или потолке

Для хранения кочанов капусты не обязательно занимать полки. Подвесьте их к стенам или потолку. При таком размещении овощи со всех сторон будет обдувать свежий воздух. Да и проверить запасы проще: не нужно переворачивать каждый в поисках гнилых листьев. Они все будут у вас перед глазами. 

• Для подвешивания подготовьте суровую нитку или шпагат. Кочерыжки не обрезайте: их будете обматывать нитью. Заранее подумайте, на что ее повесите: достаточно несколько крепких гвоздей в стенах или крючков в потолке.
• Если урожай большой, вешайте кочаны в шахматном порядке, как гирлянду: первый выше, второй ниже и т.д. Ищите такой способ размещения, при котором они не будут касаться друг друга, стен, полок. Заворачивать плоды ни во что не надо. 

Этот способ подходит не только для листовых сортов. Брюссельская и цветная тоже дольше сохраняют свежесть в подвешенном виде. У брюссельской срежьте стебель вместе с плодами, у цветной — соцветия на длинной ножке. С помощью нитки и гвоздя повесьте на стену. 

3. В песке или земле

Как хранить свежую капусту, чтобы она дольше оставалась сочной и хрустящей? Многие дачники закапывают ее в подвале. Для этого в прочные ящики толстым слоем засыпают сухой чистый песок. В него прикапывают кочерыжку с сухими корнями. Плоды ставят так, чтобы их листья не касались друг друга. 

Этот способ тоже подходит только для просторных подвалов. И он не поможет защититься от гнили при слишком высокой влажности и высокой температуре. 

Брюссельскую и цветную тоже можно прикопать на зиму, но лучше использовать не песок, а влажный грунт. И следить, чтобы в погребе было не теплее +5. При более высоких температурах они начнут расти. 

На грядках 

Очень рискованный способ, который больше подходит для регионов со стабильным минусом зимой. Похрустеть свежим салатом из замороженных листьев не получится. Но они подойдут для приготовления вкусных щей, пирожков и овощных рагу. 

• Выкопайте ров примерно 0,5 метра глубиной, когда земля абсолютно сухая. 
• Проложите дно соломой или сухой листвой. 
• Разложите кочаны, оставляя просветы минимум 10 см между ними. Убедитесь, что кочерыжка с корнями смотрит вверх. 
• Засыпьте овощи соломой или чистыми сухими листьями, затем плотно покройте слоем земли. Когда ударят морозы, сложите сверху около метра снега. 

Если делать все в сухую погоду, за которой последуют морозы, кочаны замерзнут, и все плесневые и гнилостные грибки в них умрут. В щах такие листья будут сочными и вкусными, но чуть более мягкими. Но частые оттепели могут погубить урожай. Закапывайте его в землю только при отсутствии альтернатив. 

Хранение капусты в квартире 

Альтернативой дачному погребу может стать балкон. Но его придется предварительно оборудовать. На незастекленном поставьте короб, стенки которого обиты пенопластом или утеплены другим материалом. На утепленном можно складывать овощи в вентилируемых ящиках или корзинах. Но следите за температурным режимом. В сильные морозы короб стоит накрыть плотным одеялом сверху.

Между овощами оставляйте свободное пространство. Каждый заверните в пищевую пленку или оберточную бумагу. Проверяйте их почаще, особенно при постоянном плюсе на улице. Промокшую обертку сразу выбрасывайте и меняйте на сухую. Конденсат под пленкой вытирайте. 

Нет балкона? Тогда думайте, как хранить кочаны капусты в холодильнике. Но много в него вряд ли войдет. И до мая есть свежие листья не получится.

Максимальный срок хранения капусты в холодильнике — 2 месяца. И даже для этого придется постараться: 

• обернуть каждый плод в газету или оберточную бумагу, положить в полиэтиленовый пакет — без бумаги можно плотно завернуть в пищевую пленку; 
• выбрать зону с постоянной температурой +1 градус; 
• регулярно осматривать верхние листья, убирать вялые и подгнившие. 

Если места в холодильнике нет, задумайтесь о хранении капусты на зиму в банках. 

Заготовка капусты на зиму для длительного хранения: рецепты на любой вкус 

Хотите наслаждаться вкусными овощами до нового урожая? Переработайте их и оставите в холодильнике. Делимся вкусными рецептами, позволяющими сберечь витамины. 

Замороженная 

Брюссельскую, соцветия брокколи и цветной удобно хранить в морозилке. Белокочанную тоже можно заморозить. Есть два способа: 

1. Нарежьте соломкой, как на щи или пироги. Бланшируйте — опустите на 3 минуты в кипяток, а потом сразу положите в ледяную воду. Обсушите на салфетке, разложите по пакетам и отправляйте в морозилку. 
2. Подготовьте свежие листья на голубцы. Сложите по 10-15 штук в стопку, заверните в пленку и сразу замораживайте. 

Листья бланшировать не надо. А вот брюссельскую, соцветия цветной и брокколи обязательно обдают кипятком перед заморозкой. 

Хранение квашеной капусты 

В бочке в погребе она может простоять всю зиму. Если бочки нет, перекладывайте соленья в стеклянные банки и отправляйте в холодильник. Предварительно примите одну из мер против плесени. 

• Стерилизуйте тару перед наполнением. 
• Добавьте при квашении горсть брусники и клюквы — природные дезинфекторы. 
• Закройте поверхность консервов слоем тертого хрена, сахара, нерафинированного подсолнечного масла или горчичного порошка. 
• Добавьте в рассол немного уксуса — чайную ложку на банку. 

С дополнительной защитой заготовки простоят всю зиму даже на балконе. 

Рецепт салата из капусты для длительного хранения 

Есть множество рецептов заготовок, которые простоят 3-4 месяца без холодильника. Их можно разделить на две большие группы. 

• Маринованные. Нарезанные овощи раскладывают в стерилизованную тару и заливают горячим маринадом, в котором обязательно есть уксус, соль и сахар — главные консерванты. На литр воды обычно берут 4 столовых ложки 9%-го уксуса, 2 — соли, около 5 (100 г) — сахара. После заливки банки стерилизуют еще раз и закрывают стерильными крышками. 
• Тушеные. Порубленные капустные листья, тертую морковь, свеклу и другие измельченные овощи тушат около часа, предварительно залив водой с сахаром, солью и подсолнечным маслом. На 50 мл воды берут столько же растительного масла, столовую ложку соли, в 1,5 раза больше сахара. За 5 минут до готовности добавляют 50 мл 9%-го уксуса. Все перемешивают и раскладывают в стерильную посуду. 

Маринованные овощи — отличная холодная закуска. Попробуйте приготовить таким способом белокочанный сорт со свеклой и морковью. 

• Нарежьте морковь кружочками, остальные ингредиенты — кусочками размером с них. Зубчики чеснока нарежьте на 6-8 частей. 
• Аккуратно сложите овощи в чистую посуду и залейте маринадом. Добавьте в него для аромата несколько горошин черного перца и лавровый лист. 
• На указанные выше пропорции маринада берите 3 кг кочанов, по 300 г свеклы и моркови, 2-3 зубчика чеснока. Без него можно обойтись, если не любите острое. А белокочанный сорт заменить на краснокочанный или даже на соцветия цветной. 

Чтобы зимой тратить меньше времени на приготовление борщей или щей, сделайте их полуфабрикаты в банках. Вам останется сварить бульон и добавить картошку. А овощная заправка будет готова. Ее делают методом тушения. 

• На указанные выше пропорции возьмите 1 кг белокочанной и 1,5 кг других овощей, которые вы кладете в суп. Это могут быть морковь, свекла, лук, болгарский перец, помидоры. Измельчите их как для борща.
• Добавьте соль и сахар и оставьте на 20 минут, чтобы смесь дала сок. Залейте маслом и водой, перемешайте, поставьте на огонь. Увеличьте количество воды, если сока мало.
• Лавровый лист и черный перец не помешают и здесь. Их добавляют перед началом тушения.
• Час — максимальное время приготовления. Можно добавлять уксус и выключать смесь, как только капустные листья и болгарский перец станут мягкими. 

Зная общие принципы заготовок, легко придумать собственные рецепты. Не бойтесь экспериментировать!