Истина в шкафу!

Не случайно древние философы уподобляли вино живому существу, которому нужна любовь и забота. Вино рождается, созревает, стареет, болеет и даже умирает. Продлить срок его существования, сохранить его витальную силу, неповторимый вкус и аромат- вот задача, которую призваны решить различные приспособления для хранения.

Вино- это полностью натуральный продукт, получаемый в результате брожения виноградного сусла (отжатого сока). Впроцессе приготовления в напитке проходят сложные биохимические процессы, требующие от виноделов точного соблюдения рецептуры. Не менее важно и следование правилам хранения: минимум тряски, строго определенная температура, влажность и освещенность, хорошая вентиляция. Только при этих условиях «дар богов» может сохраняться в течение многих лет, не теряя своих замечательных свойств.

Для хранения вина используются помещения, в которых можно выдерживать необходимый микроклимат. Наши предки отводили для этого должным образом оборудованные погреба. Сегодня устроить погреб не всегда возможно, поэтому для хранения запаса вина применяются винные холодильники-шкафы. Они позволяют собирать дома настоящие коллекции-винотеки. Коллекционирование вина в последние годы приобрело широкую популярность за рубежом и постепенно «набирает обороты» в России.

Бережные хранители коллекции

VINOSAFE
Стеклянные дверцы позволяют представить винную коллекцию во всей ее красеВинные холодильники могут отличаться от обычных не только внешним видом, но и устройством охлаждающей системы. Вмоделях, выпускаемых в Европе, применяются системы компрессорного типа, сходные с теми, которыми оборудованы бытовые холодильники. Такую технику представляют компании CLIMADIFF, EUROCAVE, TRANSTHERM, VINOSAFE (Франция), CAVEDUKE (Испания), GAGGENAU, BOSCH, MIELE, LIEBHERR, SIEMENS (Германия), GORENJE (Словения), ARISTON (Италия), ELECTROLUX (Швеция). Ввинных шкафах, выпускаемых в Новом Свете, например, компаниями LECACHE (США), DROBOTINC (Канада, торговые марки Vintagekeeper, Koolspace), для охлаждения воздуха используются кондиционеры, аналогичные тем, что устанавливаются в помещениях, но более компактные и не такие мощные. Также существуют винные шкафы, оборудованные термоэлектрической системой охлаждения, работающей за счет охлаждения спаев особых полупроводниковых модулей при протекании тока через них. Такая система использована в шкафах испанской фирмы OAK, модели SWR-1450A от SAMSUNG (Корея), устройстве CV6 от CLIMADIFF.

Сколько может стоить шкаф "без излишеств"? Здесь многое зависит и от марки производителя, и от вместительности устройства. Стартовая цена на модели, вмещающие 20-50 бутылок, составляет $900-1000. Более объемные холодильники, рассчитанные на 100-200 бутылок, можно приобрести за $1500-3000.

Одним из основных требований, предъявляемых к винным холодильникам, является полное отсутствие вибрации при работе. Поэтому их охлаждающие устройства снабжены широкополосными демпферами, которые гасят любые колебания. Что касается рабочих температур, то для винных шкафов их показатели выше, чем для обычных холодильников. Ведь вино хранится при температуре около 10-15С (молодые вина требуют 12-15С, старые 10-12С). Поэтому морозильной камеры в винных шкафах, разумеется, нет.

Поддерживаемая температура может варьироваться, в зависимости от модели, от 6 до 18С. Если температура одинакова во всем внутреннем пространстве шкафа, модель называется однозонной (монотемпературной). Таковы, например, CV200 от CLIMADIFF, OAK-W41 от OAK, шкафы серии VSI и VSM от VINOSAFE и все американские и канадские модели. Существуют также двух-, трех- и многозонные (многотемпературные) шкафы. Вних внутреннее пространство делится на несколько зон с разной температурой. Разная температура нужна не для длительного хранения и созревания вин, а для их подготовки к сервировке. То есть все не монотемпературные модели являются сервировочными шкафами. Хотя, конечно, при необходимости длительного хранения можно во всех отделах установить одинаковую температуру.

Система охлаждения в некоторых моделях парадоксальным образом выступает в качестве источника тепла- как в анекдоте про чукчу и холодильник. Если в помещении слишком низкая температура, охлаждающая установка начинает работать на подогрев, сохраняя температуру в винном шкафу неизменной. Втаком режиме способны работать не все винные шкафы- обычно эта опция указывается специально (например, режим «зима» или «нагрев»).

Важны не только градусы

GORENJE
Презентационный шкаф с подсветкой украсит любую гостинуюКроме охлаждающей установки, винные шкафы снабжены системами поддержания влажности. Вряде моделей VINOSAFE и EUROCAVE применена "плачущая" задняя стенка из гофрированного алюминия. Влага, содержащаяся в воздухе, конденсируется на этой стенке, благодаря чему в шкафу поддерживается необходимый уровень влажности (более 50%). Излишки воды удаляются с помощью дренажной системы. Вмоделях GAGGENAU и LIEBHERR вместо конденсационной стенки имеется так называемый лавовый камень, который также играет роль естественного регулятора влажности. При повышенных ее показателях он впитывает в себя воду из атмосферного воздуха, а при пониженных отдает обратно. Ксожалению, для винных шкафов пока что не разработана полностью автоматическая система, способная без добавления жидкости извне превращать сухой воздух во влажный. Поэтому для получения необходимого уровня влажности используются емкости с водой, из которых она с течением времени испаряется. Тоесть жидкость требуется периодически доливать.

Еще одна немаловажная проблема- защита от нежелательных запахов. Вино способно перенимать посторонние ароматы, и при этом его букет неизбежно портится. Защитой от посторонних запахов служат угольные фильтры, которыми снабжаются практически все шкафы. Поскольку фильтры эти необходимо менять примерно раз в год, уточните при покупке возможность их отдельного приобретения. И, разумеется, в винном шкафу категорически не следует держать ничего, кроме вина (а то ведь наверняка кто-нибудь догадается подложить к напиткам французский сыр), а дверцы по возможности открывать пореже. Хорошо, если предусмотрена звуковая сигнализация, которая даст предупреждающий сигнал, если дверца останется открытой или произойдет перебой в электроснабжении (модели MIELE, LIEBHERR). Для защиты драгоценных вин от «несанкционированного доступа» в этих же шкафах дверцу можно запереть.

Эти уютные полки

Безусловно, вышеперечисленные параметры чрезвычайно важны. Однако внешне винные шкафы отличаются друг от друга прежде всего вместительностью, конструкцией полок и дизайном. По объему винохранилища могут быть самыми разными- от небольших шкафчиков на 18-20 бутылок до гигантов, рассчитанных на 500-700 и более "экземпляров". Чаще всего вместительность измеряется именно бутылками по 0,75л, а не литрами- так удобнее. Полки обычно изготавливаются из прочного дерева и либо имеют решетчатую конструкцию, либо выполняются сплошными, с углублениями под выпуклость бутылок, чтобы исключить возможность их скатывания. Бутылки устанавливаются горизонтально или с наклоном в 45 (так называемая презентационная полка, которая располагается выше всех остальных). Существуют шкафы и вообще без полок (например, у фирмы OAK). Их задняя стенка, сделанная из дерева, имеет ряды отверстий, в которые бутылки вставляются своими горлышками.

Конструкция полок- очень важный момент, поскольку от нее во многом зависит удобство эксплуатации винного шкафа. Полки должны легко выдвигаться, чтобы их можно было при необходимости почистить или перевернуть (часто они снабжаются углублениями под бутылки с обеих сторон, для размещения емкостей разного размера). Хорошо, когда полки можно переставлять по высоте. Если же вы планируете закладку шкафа под завязку, на каждую полку в несколько рядов, обязательно уточните максимальную нагрузку- ведь масса наполненной вином бутылки превышает килограмм, и таких килограммов на каждой полке может находиться несколько десятков.

Еще об особенностях конструкции

Как и всякая крупная бытовая техника, винные шкафы могут выпускаться в отдельно стоящем или встраиваемом варианте. Встраиваемые модели имеют стандартизированные размеры, позволяющие поместить шкаф в кухонную мебель или барную стойку (высота- около 90см, глубина- 60см, ширина- 30 или 60см). Но более распространены отдельно стоящие модели. Их габаритные размеры и материалы отделки корпуса отличаются разнообразием. Чаще всего такие шкафы имеют ширину и глубину 60-70см и высоту 100-180см.

Дверцы винных шкафов бывают как полностью светонепроницаемыми, так и снабженными специальным стеклопакетом, содержащим лист кварцевого стекла. Дело в том, что "видимый" солнечный свет сам по себе не опасен для вин, чего не скажешь о его ультрафиолетовой составляющей (а кварц ее не пропускает). Стеклопакет служит также для защиты содержимого шкафа от нежелательного нагрева. Он позволяет видеть винные сокровища во всей красе, поэтому такие презентационные шкафы обычно устанавливаются в гостиных, кабинетах, столовых. Емкости с "глухой" дверцей предназначены прежде всего для хранения коллекции. Они отличаются более скромной отделкой корпуса и меньшей стоимостью. Зато внутренняя сторона дверцы в них снабжена специальной табличкой-регистром содержимого шкафа. Спомощью этой таблички можно вести подробные записи о марке вина и времени закладки каждой бутыли.

Стенки винных шкафов делаются тепло- и звуконепроницаемыми. Никакая вибрация, никакое случайное повышение температуры не должно оказывать своего негативного воздействия на вино. Поэтому в моделях EUROCAVE и OAK стенки выполнены из толстых (около 5см) сэндвич-панелей. Каждая из них представляет собой две пластины из натурального дуба, пространство между которыми заполнено теплоизолирующей пеной. Такая конструкция обеспечивает защиту от тепла, шума и вибрации, но одновременно повышает стоимость шкафа.

Винный шкаф- это всегда стильно...

Дизайн винного шкафа (наряду с его вместительностью) зачастую является определяющим фактором при выборе той или иной модели. Особенно это касается случаев, когда предполагается установить шкаф в гостиной или кабинете хозяина. Среди многообразия моделей можно выделить группу "классического" дизайна, внешний облик которой до мелочей повторяет старинную деревянную мебель. Это изделия серий Credenza от LECACHE, "Сомелье" и Tradition от EUROCAVE, винные шкафы OAK. Вих отделке используется искусственно состаренная древесина дуба, дикая вишня и ясень, клен, береза, орех, тополь. Также в этих моделях, помимо собственно винного шкафа, зачастую предусматриваются места для бокалов, дегустационный столик и полочки под винные аксессуары (как, например, в серии «Сомелье»), прозрачные столешницы (серия Credenza). Разумеется, дополнительные удобства и богато украшенный корпус из ценных пород древесины не могут не отразиться на стоимости изделия, которая составляет от нескольких тысяч до десятков тысяч долларов.

Другой подход к дизайну демонстрируют компании GAGGENAU, ARISTON, GORENJE, MIELE, LIEBHERR, SIEMENS. Корпуса их винных шкафов изготавливаются из нержавеющей стали или полированного алюминия, а внутри традиционное дерево подчас уступает место полимерным материалам. Нередко используется эффектная подсветка внутреннего пространства маломощными лампочками, практически не вырабатывающими тепла и потому безвредными для вина. Благодаря этому винные шкафы не только выглядят в духе XXIв., но и легко вписываются в интерьеры современных кухонь и баров. Чему способствует и единый дизайн винного шкафа и другой кухонной техники. Таковы, скажем, модель WZ36 из серии Experience от ARISTON, холодильник для вина IK360, сочетающийся по дизайну с приборами серии IK300 (GAGGENAU), и другие изделия. Зачастую в этих винных шкафах предусмотрена возможность встраивания под кухонную столешницу- такие изделия предлагают компании GORENJE (модель XWC660), MIELE (модель KWT4154UG) ит.д. Существуют также производители, изготовляющие винные шкафы на заказ, по размерам и под интерьер заказчика, например российская фирма «ЭЛЬ БОДЕГОН».

Большой шкаф или маленький погреб?

Для оборудования винохранилища не обязательно нужны глубокие подвалы в старинном замке- сегодня технологии позволяют устроить вполне "натуральный" винный погреб в любом подсобном помещении, хоть в гараже. Было бы место. Разумеется, чем ближе по своему микроклимату это помещение к классическому винному погребу, тем меньше сил и средств понадобится на его переоборудование и окончательную доводку. Интересно, что при удачном стечении обстоятельств стоимость работ и материалов для создания такого "правильного" погреба оказывается вполне сопоставимой со стоимостью винного шкафа. Зато владельцам погреба уже не придется беспокоиться о том, как бы их "сокровищница" не переполнилась,- при грамотной планировке даже небольшое помещение на порядок более вместительно, чем любой шкаф.

Что же требуется для создания винного погреба? Во-первых, хорошо тепло-, гидро- и пароизолированное помещение. Изоляция должна быть абсолютно устойчивой к влаге, химически инертной и не выделять никаких собственных "ароматов", способных повредить вино. Для окончательной отделки рекомендуется выбирать материалы, используемые в естественных для вина условиях. Это может быть камень, кирпич, шпаклевки и штукатурки на известковой основе ит.п.

Изоляция погреба также должна быть сплошной, без изъянов и разрывов. Поэтому для «климатической надежности» потребуется специальная термостойкая дверь с уплотнителем по периметру. Это во-вторых.

В-третьих, для создания микроклимата потребуется соответствующая климатическая установка. Обычный "человеческий" кондиционер здесь не подходит- не тот рабочий диапазон температур. Длительное время функционировать в режиме охлаждения воздуха до 8-12С такой прибор не сможет, выйдет из строя. Стоимость подходящей установки, в зависимости от производительности, находится в диапазоне $1200-5000. Изготовлением специализированных климат-систем занимаются компании KOOLSPACE (Канада), VINOTHEQUE (США), EUROCAVE идр. Иногда устройства для кондиционирования и двери объединяются в общий конструктивный блок, который сравнительно быстро и легко можно установить в дверной проем. Подобные двери кондиционирования VSE-PC предлагает компания VINOSAFE.

В-четвертых, для размещения бутылок необходимы стеллажи. Общие требования к ним такие же, как к полкам: прочность, надежность конструкции и наличие приспособлений, страхующих бутылки от случайного падения. Стеллажи лучше всего подбирать среди продукции компаний, специализирующихся на их производстве, например «ЭЛЬ БОДЕГОН», WINE CELLARS INNOVATIONS (США), EUROCAVE.

Осуществлять все строительно-монтажные работы и подбор оборудования должны только настоящие мастера, способные дать гарантию, что в ближайшие десятилетия ничего в погребе не "потечет" и не потребует срочного ремонта. Впротивном случае- представьте себя на месте птицевода, у которого сломался инкубатор. Экстренная эвакуация нескольких сот (или тысяч) бутылок вина- что может быть кошмарнее? Сколько экземпляров погибнет во время переезда? А если учесть, что каждое «золотое яичко» может стоить от 20-30 до нескольких сотен долларов, общие финансовые и моральные потери станут воистину сказочными.

Просьба не беспокоить!

А теперь- несколько практических советов-напоминаний будущему владельцу винного шкафа или погреба:

приобретая винный шкаф или климатическую установку, убедитесь, что напряжение в сети не прыгает. Лучше всего сразу оснастить квартиру (дачу, коттедж) стабилизатором напряжения- стоит такое оборудование по сравнению с винным шкафом недорого ($100-200);

вино полагается хранить в горизонтальном положении- так, чтобы пробка была все время смочена. Демонстрационные полки на длительное хранение напитка не рассчитаны!

вино ни в коем случае не следует без крайней необходимости «перетряхивать». Нельзя лишний раз взбалтывать бутылку и стирать с нее пыль (именно поэтому пыльные «экземпляры» более в почете у знатоков, так как пыль служит лишним доказательством того, что с вином обращались правильно). Не стоит доставать бутылку «без повода» и потрясать ею перед очами удивленных гостей;

далеко не все вина имеют срок жизни, измеряемый десятилетиями. Существует множество марок, которые не рекомендуется хранить дольше трех лет (например, так называемые молодые белые вина). Максимальный срок хранения 40-50 лет имеют красные вина провинции Бордо. Их,кстати, и выдерживать перед употреблением рекомендуется 20-25 лет;

напоследок хочется напомнить, что церемония потребления вина- такая же непростая наука, как и его хранение.

Отом, как правильно подавать вино и сервировать стол в гостиной, какая посуда и аксессуары потребуются владельцам винотеки, чтобы «до последней капли» оценить изысканный букет этого прекрасного напитка, мы поговорим в отдельной статье.

Редакция благодарит компании "ЭЛЬ БОДЕГОН", "ПОДВАЛЫ БАХУСА", "ВЕСТА АЛЬФА", представительства компаний "БСХ БЫТОВАЯ ТЕХНИКА", INDESIT COMPANY, GORENJE, ELECTROLUX, MIELECIE, LIEBHERR, SAMSUNG, администрацию ресторана INVINO за помощь в подготовке материала.

• Источник: Журнал «Идеи вашего дома»№87