Хозяйке на заметку: как выбрать лучшую сковороду

Обидно, когда тщательно замаринованное мясо подгорает или неравномерно прожаривается, а блинчики прилипают. Этого не случится, если сковородка, на которой готовятся продукты, будет качественной. Разберемся, как и какую сковороду лучше выбрать для приготовления домашних блюд. 

Все о выборе хорошей сковородки

Критерии выбора
— Тип плиты
— Материал
— Покрытие
— Форма
— Размер
Важные мелочи
Выводы

Критерии выбора

Сориентироваться и понять, что лучше покупать, может оказаться сложно. Мы подготовили чек-лист, в нем всего пять простых шагов.

Кратко рассказали о главных критериях выбора в видео

1. Подбираем посуду «под плиту»

Времена, когда еда готовилась только на огне, давно миновали. Современные плиты значительно различаются способом нагрева. И под разные плиты могут подходить разные виды сковородок.

• Индукционная. Греет посредством электромагнитного поля высокой мощности. Для нормальной работы требуется посуда с плоским дном из ферромагнитного сплава. Такая утварь имеет специальную маркировку. Можно проверить это свойство и без пиктограммы. Надо поднести к дну магнит, если он притянется, значит, изделие пригодно для индукционной плиты.
• Газовая. Нагрев производится посредством газовой горелки с открытым огнем. Подойдет любая сковородка с толщиной дна не менее 5 мм. Если оно тоньше, есть риск деформации при перегреве. 
• Электрическая. Ее разогревают круглые элементы с встроенными ТЭНами. Для них нужна утварь с плоским толстым дном. Материал не имеет значения. Тонкостенные экземпляры нежелательны, есть риск деформации.
• Стеклокерамическая. Встроенный в стеклокерамику нагревательный элемент разогревает конфорку. Для такой плиты важно, чтобы размер посуды точно соответствовал размеру конфорки. Донышко должно быть ровное и плоское, лучше утолщенное. Также важно, чтобы у дна был максимальный эффект светоотражения. Оптимально — темное или матовое покрытие без гравировок и других изображений. Медь или алюминий без защитного покрытия не подходят: от них остаются следы.

2. Определяем, из какого материала покупать сковородку

Для изготовления сковородок используют разные материалы. Чтобы выбрать лучшую, надо знать особенности каждого из них.

Алюминий

Высокая теплопроводность дает металлу возможность равномерно и быстро прогреваться, поэтому продукты прожариваются быстро и одинаково по всему объему. Плюсом считается и небольшой вес. Посуду изготавливают разными способами, и от этого зависят ее свойства. Штампованные изделия — самые дешевые. Холодное прессование уменьшает стойкость металла к деформации и немного снижает теплопроводные характеристики. «Штамповки», особенно тонкостенные, легко деформируются от перегрева или сильного удара.

Кованые сковородки производят путем горячего прессования под высоким давлением. Это несколько меняет структуру алюминия. Он становится более прочным, меньше подвержен деформации. Путем ковки изготавливают утварь с утолщенным дном и тонкими стенками. Она достаточно прочная и долговечная.

Литые изделия не претерпевают изменений в структуре металла в процессе производства. Они максимально прочные, с толстыми стенками и дном, с самой низкой теплопроводностью. 

Нержавеющая сталь

Металл без какого-либо покрытия отлично сохраняет вкус и цвет продуктов. Нержавейка прочна и очень долговечна. Ее можно ронять или ударять — форма останется прежней. Металл не боится резких перепадов температуры и механических повреждений. Раскаленную сковородку можно залить холодной водой и поскрести металлической мочалкой — с ней ничего не случится. 

Тепло по поверхности распределяется равномерно и быстро, поэтому пища готовится сразу по всему объему. Овощной сок, уксусная кислота и другие подобные им продукты не оставляют следов на пищевой стали. Основным недостатком нержавейки считается прилипание еды в процессе готовки. К примеру, пожарить на ней яйца человеку без опыта будет очень сложно. Поэтому надо либо приноровиться, либо покупать сталь с антипригарным покрытием.  

Чугун

Металл очень тяжелый. Он долго нагревается и потом так же долго отдает накопленное тепло, равномерно прогревая продукты. Благодаря этому свойству особенно хорошо подходит для тушения и запекания. Пористая поверхность легко впитывает масло, со временем из него образуется естественное антипригарное покрытие — тонкая жировая пленка. Без такой защиты к чугуну все прилипает. Поэтому производители рекомендуют начать пользоваться новой утварью со смазывания ее маслом и прокаливания. 

Чугунная утварь очень прочная и долговечная. Она не боится механических повреждений, резких перепадов температур, сильных ударов. Ее называют вечной, потому что при правильном уходе служит десятилетиями. Важно знать, что мыть ее в посудомойке не рекомендуется — она может заржаветь. Долго хранить в ней готовую еду тоже не советуют, поскольку материал окисляется. Желательно время от времени прокаливать ее с солью, а потом смазывать растительным маслом. 

3. Выбираем покрытие

Чтобы улучшить антипригарные свойства посуды, производители используют специальные напыления. Разберемся, какие они бывают и с каким покрытием выбрать сковороду для дома.  

• Тефлоновое, он же политетрафлорэтиленовое. Чаще всего используется для алюминиевых изделий. За ним просто ухаживать, оно позволяет готовить почти без жира. При этом тефлон нельзя нагревать выше 200˚С, легко поцарапать. В обоих случаях он начинает выделять токсичные вещества. Срок службы — около года.
• Мраморное. Его основа — тефлон с добавлением мелкой мраморной крошки. Покрытие быстро и равномерно прогревается, остывает медленно. Относительно устойчиво к механическим повреждениям и ударам, не боится резких перепадов температур. При правильном уходе служит долго. Качественные модели имеют не меньше трех слоев напыления. 
• Керамическое. Нанокомпозитное полимерное напыление с частицами песка. Не выделяет токсинов даже при сильном нагреве, дает возможность готовить без масла. При этом трескается при резких перепадах температуры, боится падений с высоты и механических повреждений, разрушается щелочью, не переносит мытья в посудомойке. Не подходит для индукционных плит.
• Эмалевое. Используется для чугунных изделий, нивелирует все их недостатки. Такую утварь можно мыть в посудомойке и хранить в ней приготовленную пищу. Она не ржавеет и не впитывает запахи. Однако при перегреве эмаль покроется сеточкой трещин, сильный удар может привести к сколу. Тогда незащищенная чугунная основа начнет ржаветь.

Это не все антипригарные напыления. Есть еще достаточно редко встречающиеся гранитное, титановое и алмазное. Все это — нанокомпозитные покрытия высокой прочности и надежности. Они же самые дорогие. 

4. Определяем форму

Форма сковородки определяется ее назначением. Вариантов может быть много. Расскажем о самых популярных.

Универсальная. Модель с ровным круглым дном и слегка расширяющимися кверху невысокими стенками. В ней можно пассеровать, жарить, тушить, разогревать и томить. 

Блинница. Предназначена для выпекания блинов. Отличается низкими бортиками. Этого достаточно, чтобы жидкое тесто не выливалось за края. Но при этом переворачивать и снимать блинчики очень удобно. 

Гриль. Используется для жарки рыбы, овощей, мяса. Может быть округлой или четырехугольной формы, первые быстрее прогреваются, последние вмещают больше. Дно — обязательно с выступающими полосками-ребрами. Они не дают вытопленному жиру впитаться в продукт. Кроме того, пространство между едой и дном наполняется паром, что сохраняет ее сочность. 

Вок. У такой посуды дно малого диаметра и высокие, расширяющиеся стенки. Такая форма обеспечивает равномерный разогрев и быстрое обжаривание продуктов до хрустящей корочки с сохранением полезных веществ и естественного вкуса. Основное использование сковороды-вок — приготовление блюд азиатской кухни. 

Сотейник. Изделие с плоским дном и прямыми достаточно высокими стенками. Это нечто среднее между сковородкой и кастрюлькой. Применяется для приготовления томленых или тушеных блюд. Лучшие сотейники имеют многослойное толстое дно и утолщенные стенки.  

5. Подбираем размер

Последний шаг — выбор размера сковородки. Нужно руководствоваться двумя факторами. Первый — диаметр конфорки. Если посуда слишком маленькая, тепло будет бесполезно уходить в воздух. Большая же будет неравномерно прогреваться. Хорошо, если у плиты несколько конфорок разных размеров. В этом случае можно брать любую сковородку.

Второй важный момент — количество порций, которые планируют готовить одновременно. Небольшие изделия диаметром от 20 до 22 см подойдут для приготовления одной-двух порций. Диаметр 22-24 см обеспечит одновременное приготовление трех-четырех порций, для большего количества выбирают посуду на 26-28 см. 

Мелочи, на которые стоит обратить внимание

Основные моменты выбора мы рассмотрели, осталось перечислить мелочи, которые помогут выбрать удобную в эксплуатации сковородку. 

• Съемная ручка. При желании ее можно снять и поставить сковороду в мини-печь или духовку. 
• Материал ручки. Металл будет греться, понадобится текстильная или силиконовая прихватка. Дерево при долгой готовке тоже может раскалиться. Лучший вариант — силикон или бакелит.
• Наличие крышки. Металлическая не деформируется, легко переносит падения на пол. Стеклянная легко чистится, через нее можно видеть процесс приготовления пищи. Керамика создает эффект печи, но достаточно хрупкая. 
• Паровой клапан на крышке. Выводит излишки пара наружу, поэтому крышка не подпрыгивает при готовке на сильном нагреве. 

Понравившуюся модель нужно хорошо осмотреть перед покупкой. На ней не должно быть вмятин и других дефектов на поверхности. Стенки должны быть одинаковой толщины, антипригарное покрытие без царапин. Все это признаки качественной посуды, которая прослужит долго.

Выводы

Подведем короткие итоги, какую сковороду лучше покупать для дома. Если нужна функциональная недорогая утварь «на каждый день», выбирают универсальную модель из штампованного или кованого алюминия с тефлоновым покрытием. Дороже, но и долговечнее будет литой алюминий или сталь с многослойным керамическим или мраморным напылением. Тяжелый чугун «вечный». Его выбирают как многофункциональную посуду: чтобы запекать, жарить, тушить. Нержавейка без дополнительного покрытия — выбор профессиональных поваров. Она сохраняет вкус и пользу продуктов, но пользоваться ею нужно научиться.