Паломник с Востока

Чай- один из самых любимых напитков человечества. Пьют его по-разному: холодным и горячим, с сахаром и без, с молоком, с лимоном, с солью и салом, со льдом...

Постепенно, не сразу, но чай приняли многие народы. Икаждый создал свои традиции и правила употребления этого напитка. Так появились "чаепития по...": по-китайски, по-японски, по-русски, по-английски, по-тибетски, по-монгольски, по-латиноамерикански (кубинский способ), по-узбекски ит.д. Мы же расскажем только про четыре национальные особенности употребления чая: про китайскую, потому что Китай- родина чая, японскую (как философическую церемонию), английскую (кто же не знает знаменитый five-o-clock?) и русскую, потому что чай- это "наше все". Начнем, конечно, с Востока. АЗапад оставим на следующий номер.

Напиток императоров

Китай- то самое место, где чай был открыт. Как гласит легенда, в чашку с кипятком, стоящую перед императором Ченом Нангом, упал лист дикого чая. Смелый император не стал выплескивать воду, а попробовал настой и по достоинству оценил его вкусовые свойства. Вся эта история датирована 2737г.дон.э. Впоследующие три тысячелетия чай был эксклюзивным напитком китайцев. Первый торговый договор между этой страной и Россией о поставке "сушеной травки" приходится на 1679г.Вот как долго мы жили без чая, когда китайцы уже пили его вовсю!

Существует великое множество сортов китайского чая. Это и неудивительно. Китай- страна большая, с разными климатическими зонами. Инаселена она людьми неодинаковыми- в разных провинциях есть свои культурные особенности. Наиболее распространены четыре вида напитка: черный, желтый, красный и зеленый. То есть с точки зрения ботаники чайный куст, конечно, один, но его листья подвергаются разной биохимической обработке. Например, чтобы получить черный сорт, лист завяливают, скручивают, ферментируют и сушат. Адля получения белого и зеленого только скручивают и сушат. Красные и желтые чаи проходят процесс ферментации не до конца и относятся к полуферментированным.

Смысл китайского чаепития заключается в том, чтобы его участники по-настоящему распробовали напиток. Взависимости от особенностей обработки, чай по-разному отдает свой вкус и аромат. Существует несколько способов его заваривания. Самый простой- заваривание в гайвани (кружке с крышкой). Наиболее сложный и церемониальный- гунфу-ча- требует определенного мастерства. Для такого заваривания чаще всего используют улун. Это полуферментированный чай. Он обладает не просто особенным вкусом и ароматом, но и способностью изменять их от заварки к заварке.

Подробнее мы расскажем о приготовлении слабоферментированных сортов китайского чая (зеленого, белого и желтого). ВМоскве есть ресторан с экзотическим названием "Тайский слон". Там работает настоящий китайский шеф-повар Ван Сяогуан. По-русски не говорит вообще. Поэтому советы по китайскому чаепитию мы получали через переводчика. Ивот что узнали.

Большое значение китайцы придают воде. Идеальной для заваривания считается та, что привезена из мест, где был собран урожай. Часто она продается вместе с чаем. Вдомашних условиях можно использовать родниковую или бутилированную воду. По традиции китайский чай пьют без сахара и закусок, чтобы не испортить его вкус. Но современное китайское чаепитие стало более либеральным. Так что, если хочется, чайный стол можно дополнить орехами и сухофруктами. Сам процесс разливания напитка- зрелище забавное. Счайником производят необычную манипуляцию, то его опуская, то поднимая. Смысл действа в том, что падающая в чашку струйка благодаря этому насыщает напиток кислородом.

Иеще китайцы выбирают для себя какой-то один вид чая, который пьют на протяжении всей жизни. Разнообразие допускается лишь в сортах. Смешивать разные виды чая и переходить, например, с черного или красного на зеленый не рекомендуется. Это даже обосновано с медицинской точки зрения.

Итак, для чайной церемонии необходимо приобрести:

столик-подставку, оборудованный водостоком;

заварочный чайник (фарфоровый или глиняный);

глиняные чашки, покрытые изнутри белой эмалью;

вспомогательные предметы: лопаточку для насыпания чая, бамбуковое ситечко;

водонагревательный прибор.

Сначала надо прогреть заварочный чайник, ополаскивая его кипятком. Во время всей процедуры вы должны находиться на одном месте, поэтому для «разливания» воды и нужен столик с водостоком.

После того как чайник прогреется, в него насыпают чай. Для этого используют специальную лопаточку (деревянный совок). Количество насыпаемого чая- дело опыта, слишком от многого оно зависит. Ну а если очень приблизительно, то берут 2-4 чайные ложки на чайник. Залейте чай доведенной до кипения, но не кипящей водой (градусов 95) и оставьте завариваться. Взависимости от сорта, желаемой крепости и количества заварки, чай настаивается от 1 до 10 минут. Это тоже дело опыта, но кто не пробует, тот ничему не научится.

Китайцы считают первую заварку слабой. Поэтому, если не жалко, ее лучше слить. Истинный вкус чая открывается со второго заваривания. Чашки тоже обдают кипятком и через ситечко из чайника разливают в них напиток. Чашка не должна быть полной. Вам предстоит донести ее до рта и сделать это изысканно, не испытывая дискомфорта. Теперь можно наслаждаться чаем, отпивая его маленькими глотками. Повторное заливание в чайник воды не возбраняется. Это можно делать до тех пор, пока напиток не отдаст весь свой вкус и аромат.

Японская чайная церемония

В Японию чай попал в VIIIв. н. э. Как утверждают источники (возможно, недостоверные), его привезли буддийские монахи. Тогда же японские буддисты создали обряд под названием инча. Эта религиозная церемония по употреблению чая была совсем не такой, как современная. Особую популярность в Японии напиток приобретает начиная с XIIв.

Современные японцы любят зеленый и желтый чай. Желтые полуферментированные чаи завариваются китайским способом, с помощью гайвани. Зеленые перед употреблением обычно растирают в порошок в специальной фарфоровой ступке. Заварку насыпают в предварительно прогретый всухую, в специальной жаровне, фарфоровый чайник и заливают горячей водой. Вдомашних условиях это можно воспроизвести, опустив чайник в кипяток, но так, чтобы вода не попадала внутрь. Чайник должен хорошо нагреться. Готовится напиток из расчета 1чайная ложка заварки на 200г воды.

Особенность заваривания чая по-японски заключается в том, что и вода, и сам чайник должны иметь температуру не выше 60С. Так что, если хотите получить правильный японский чай, запаситесь градусником. Чай заваривается 2-4 минуты. За это время он успевает отдать свой аромат, чего не скажешь о вкусе. Но японцы, как истинные эстеты, придают основное значение именно аромату. Бледно-желтую жидкость разливают по маленьким фарфоровым чашкам и пьют маленькими глотками, медленно и вдумчиво. Употребление чая у японцев происходит до и после еды (завтрака, обеда или ужина). Если вы решили попить чайку по-японски, соответственно, лучше есть японскую пищу: рис и морепродукты.

Кроме обычного употребления чая, существует несколько чайных церемоний: ночной чай, чай с восходом солнца, вечерний, утренний, послеобеденный, специальный.

Ночной чай начинается при луне. Гости собираются к половине двенадцатого и покидают хозяев около четырех часов. Перед подачей напитка приглашенных угощают легкой закуской. Чай "с восходом солнца" употребляют около четырех часов утра. После этого гости остаются до шести. Утренний чай практикуется в жаркую погоду. Чаепитие происходит, пока сохраняется ночная прохлада. Послеобеденный чай обычно проводится до или после часа дня. Кстолу подаются сладости. После сладостей хозяева предлагают чашку супа. Азатем по кругу передается чашечка сакэ. Перед подачей чая гости моют в саду руки и могут немного прогуляться. Вечерний чай начинается около шести вечера и длится около двух часов.

Специальное чаепитие организуется по каким-либо торжественным случаям. По японской традиции церемония проводится в чайном доме, который называется сукия. При ее проведении и хозяин, и гости соблюдают определенный ритуал. Для церемонии используется зеленый чай мача, который не заваривают, а размешивают в чашке бамбуковой метелочкой шейзен. На вкус он очень терпкий, но ароматный. Напиток готовят, придерживаясь примерно таких пропорций: 100г сухого чая на 500г подогретой воды.

Воду для чая нагревают в чайнике, на плите, растопленной углем. Плита располагается посередине комнаты, в углублении в полу. Хозяин накладывает порошковый чай в чашку, добавляет горячей воды и размешивает получившуюся густую массу венчиком. Потом в чашку снова добавляется вода для получения идеального баланса густоты и температуры напитка.

Сначала гостям предлагается легкая японская еда кайсэки. Она очень простая, но подается в изысканной посуде. Вконце подают сладости: смоченное в сиропе печенье или творог с бобами. После "десерта" гости могут прогуляться по саду и подготовиться к основному действу- подаче густого чая.

По традиции «первый» чай пьется из одной чашки, по очереди. Хозяин не участвует в этой церемонии и лишь молча приветствует того гостя, который протягивает руки за чашкой. После завершения «первого акта» чаепития хозяин предлагает гостям печенье, вслед за которым подается более слабый чай. Теперь каждый гость пьет из отдельной чашки. Завершается церемония созерцанием огня и всего, что находится вокруг. Затем хозяин провожает гостей до порога, а возвращаясь, тщательно убирает все на свои места.

• Источник: Журнал «Идеи вашего дома»№86